Comida de diseño

Venía leyendo hoy en una revista (sí, yo leo revistas como todo el mundo) que Ferrán Adriá ese cocinero tan famoso que sale en todas las guías de esas típicas de Michelín y sus estrellitas, que no sé a qué tanto mérito salir en una guía escrita por un señor que está gordo y que parece el fantasma del final de la peli de los Cazafantasmas pero con lorzas que además no me extraña que las tenga si ha comido en todos los restaurantes que salen en su guía, cierra su restaurante seis meses al año para investigar nuevos platos de su llamada "gastronomía de investigación y descostrucción". Además para comer en su restaurante hacen falta al menos dos años de antelación para hacer una reserva.

Lo primero que he hecho ha sido ir al diccionario de la RAE para ver qué significa eso de "descostrucción", como era de esperar no viene. Es decir es una cosa más inventada por este señor. Como por ahí no he podido conseguir nada me he ido directamente a la página de su restaurante "El Bulli" o algo así... Según entras además de intentar venderte unos DVD de Diossabequécosas, luego me he ido derechito a una sección llamada "síntesis de nuestra cocina". A continuación voy a exponer algunos de los puntos que pone en dicha síntesis:

• La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. Venga y yo voy a decir más palabras que se me han ocurrido así como por azar: la cocina es además misterio, sorpresa, jerseys, dinero, tonterías, dvd's, la casa de la pradera, Lars Von Trier, etc... Gusta mucho a estos "creativos" de escribir muchas cosas sin llegar a decir nada.
• Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. ¿Quieres decir Ferrán que me vas a cobrar el mismo pastizal por un chuletón de buey (cosa que dudo que me pongas) que por un "aire de queso Roquefort" que no es más que espumarajos de queso cocido?
• Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. Yo entiendo que aquí quiere decir que usan el microondas, menudo adelanto majete. Yo creo que se refiere a cuando sale en la tele y le mete una rociada a un huevo frito de nitrógeno líquido que no me lo comería yo ni regalado eso. Tiene que dar una dentera de las buenas. Otros elementos nuevos que se pueden usar en la cocina a mi entender son la PlayStation para jugar mientras se hacen las cosas, unas zapatillas de esas con cámara de aire, un aire acondicionado de esos que si estás se encienden para usarlo mejor que el nitrógeno y que seguramente salga más barato, un ornitorrinco braseado para adornar una pared...
• La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión. Claro, claro. ¿Esto es la versión laica del "bendecir la mesa"? Vamos a ver, si tú vienes con hambre de donde sea y vas a su restaurante y estás deseando ponerte a zampar y te sale el amigo y te dice: "no, antes de comer reflexiona sobre el plato que te vas a comer". Menos mal que te lo dice porque cuando miras la "cagarrut a las finas herbes" que te ha colocado en medio de una ensaladera con unos hierbajos así espolvoreados por un lado reflexionas sobre lo que te va a clavar por dicho plato y de repente se te pasan todas las prisas. Reflexionas también sobre el momento en que se te ocurrió llamar para reservar una mesa ahí pensando que era una buena idea y sobre lo desplumado que vas a salir y que posiblemente tengas que hacer una visita al bar de enfrente a zamparte un bocadillo de calamares del hambre que vas a sacar. No es un sabor tan "mágico" pero es más tradicional y satisface más la barriga.
• La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa. Aquí ya parece que están vacilando al personal ¿no creéis?. ¿Qué es la pirámide creativa esa? Yo conocía la pirámide de los alimentos, las pirámides esas de población que se estudiaban en el colegio, las de Egipto, las de México, pero ¿la pirámide creativa?. ¡Qué imaginación tenemos madre mía!.
• La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa". Hum, esto mosquea bastante. No sólo te va a endiñar sus platos super-raros sino que además ya te va preparando para que si sabe malo encima te hagas el listo y digas que es que es una fusión de postres con entrantes y cagarrutas con segundos platos, además de que comentes sobre las Delicatessens que estás comiendo (si se escribe así). En realidad, a nadie le gusta los platos que hace pero nadie quiere reconocerlo para no quedar mal.
• Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado. ¡Encima te tienes que terminar tú el plato porque el tío te lo da medio hecho! Imagina que vas a un restaurante normal y te sale el camarero y te planta una lechuga, un tomate, una cebolla y unos pimientos y te dice: "hale, a cortarse la ensalada que nosotros no podemos y además dice el cocinero que así es más creativo y se disfruta más". Menuda cara se te queda ¡eh!.
• Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte. Es decir, que te ponen nombres liosos a los platos para que te creas que estás comiendo exquisiteces y en realidad te ponen comidas mezcladas de las típicas con nombres raros. Por ejemplo: gazpacho con alcachofas podríamos llamarlo "Micrófonos con toques afrutados de la huerta", garbanzos con chocolate podría ser "Canicas en campo embarrado", chorizos con piña sería "el señor pelopincho y sus zurullitos...", etc... Todo muy codificado para que no tengas ni idea de lo que te vas a comer.
• Mi preferido: La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas. Traduzco por si alguno no os habéis percatado ya: que te vas a ir con más hambre de la que has traído pero con la tarjeta de crédito mucho más ligerita, además de que, como comentaba antes, vas a tener que irte a un restaurante de verdad cuando salgas a ponerte fino para no marearte de camino a casa ni morir de inanición. Es sabido que este tipo de cocina suele ser una minicosa en medio del plato con una línea así fina de salsa puesta así al lado como quien no quiere la cosa. Olvidaros del pan para mojar ya que ni os pondrán ni está bien visto en estos sitios mojar en la salsa.
• El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc. Esto... ¿qué es un morphing? El que lo sepa que me lo diga porque me ha dejado todo loco, de paso que me aclare alguien que es un "avant postre", supongo que será que te planta de primero unas natillas o algo así de los postres tipo postre avanzado como quiere decir la traducción. Miedo me da eso de la máxima expresión de la cocina de vanguardia... ni comentarlo quiero. Yo entiendo que te va a plantar unos panchitos, unas aceitunas, unas mininatillas y unos "morphings" de esos y te va a soplar 200 euretes por cabeza y ¡todavía has de darle las gracias por comer en su restaurante!.

En fin muchachos, si alguno habéis comido ahí espero que me digáis qué tal fue la experiencia. A mi no me convence nadie a ir a comer ahí, prefiero lo tradicional como el cochinillo de Segovia, el chuletón de Ávila, las migas de Cáceres, la fabada asturiana, etc... Ni cocina de innovación ni leches, yo apuesto por la cocina de las abuelas que eso sí que es comer y seguro que muchísimo más barato.